Τι είναι ο Αγροτουρισμός;
1 Ιανουαρίου 2018
Το σήμερα και το αύριο της φέτας
3 Ιανουαρίου 2018

Η φέτα, ο «λευκός χρυσός» της Ελλάδας, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά της προϊόντα και ίσως το πλέον αναγνωρισμένο ελληνικό τρόφιμο στον κόσμο.

Φέτα γενικά

Η φέτα, ο «λευκός χρυσός» της Ελλάδας, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εξαγωγικά της προϊόντα και ίσως το πλέον αναγνωρισμένο ελληνικό τρόφιμο στον κόσμο.

Βρίσκουμε τις ρίζες της χιλιάδες χρόνια πριν, στην αρχαία Ελλάδα. Είναι το χαρακτηριστικό λευκό τυρί άλμης, μαλακό έως ημίσκληρο, συμπαγές ή με μικρές τρύπες, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση της φέτας διαφοροποιείται ανά περιοχή παραγωγής, από ήπια, υπόγλυκη, έως όξινη και πλούσια, μεστή, και τα αρώματά της από αρώματα βοτάνων και ξύλου έως αρώματα βουτύρου, γάλακτος αλλά και αλμύρας.

 

Παράγεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ωριμάζει και συντηρείται σε ξύλινα βαρέλια ή σε τενεκέδες (δοχεία από λευκοσίδηρο) και σύμφωνα με στοιχεία του Ελληνικού Οργανισμού Γάλακτος καλύπτει το 50% της ελληνικής παραγωγής τυροκομικών προϊόντων.

Ιστορία της Φέτας

Αναζητώντας την προέλευσή της στην αρχαία Ελλάδα, βλέπουμε τις πρώτες αναφορές στην Οδύσσεια – στον περίφημο μύθο του Κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά τυριών. Κουβαλώντας κάθε μέρα το γάλα από τα πρόβατα μέσα σε προβιές ζώων, διαπίστωσε, προς μεγάλη του έκπληξη, ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.

Σύμφωνα πάλι με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δώθηκε από τους θεούς του Ολύμπου ως δώρο στους θνητούς. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή, γιατί τον Δία – που τον κυνηγούσε ο πατέρας του Κρόνος – τον έκρυψε μωρό η μητέρα του Ρέα και αυτός τράφηκε από το γάλα της ιερής κατσίκας Αμάλθειας. Κι ο Δίας στη συνέχεια, όταν έγινε ο αρχηγός του Δωδεκάθεου, προκειμένου να θρέψει τον γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα, ώστε να γίνει αθάνατος, προκάλεσε τον κατακλυσμό του ουρανού με γάλα και έτσι γέμισε ο ουρανός με Γαλαξίες (υπέροχοι μύθοι κι οι δύο). Πιστεύεται ότι στο Βυζάντιο η φέτα ονομαζόταν «πρόσφατος». Το σημερινό της όνομα είναι λατινογενής λέξη και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.

Για πολλούς αιώνες η φέτα ήταν γνωστή μόνο στον Ελλαδικό χώρο και στην ευρύτερη περιοχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας (γείτονες χώρες). Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα, η μαζική μετανάστευση των Ελλήνων προς Γερμανία, ΗΠΑ, Καναδά και Αυστραλία, αλλά και ο τουρισμός στην Ελλάδα, συνέβαλαν ώστε να γίνει παγκοσμίως γνωστή και περιζήτητη.

Από την εκτροφή αιγοπροβάτων στο γάλα

Το βασικό χαρακτηριστικό της φέτας είναι ότι παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.

Η Ελλάδα έχει μιά μεγάλη παράδοση στην εκτροφή αιγοπροβάτων, γεγονός που δημιούργησε έναν ποιμενικό πολιτισμό που με τη σειρά του άφησε σημαντικά υλικά και άυλα αποτυπώματα.

Οι περιοχές με την πιο ανεπτυγμένη κτηνοτροφία αιγοπροβάτων είναι, από παλιά, η Ήπειρος, η Θεσσαλία και η Κρήτη (δυστυχώς από την Κρήτη, δεν ονομάζεται Φέτα ΠΟΠ, αλλά λευκό τυρί).Στη Θεσσαλία και την Ήπειρο, οι κτηνοτρόφοι ταξίδευαν μεγάλο χρόνο της ζωής τους για να βοσκήσουν τα πρόβατά τους και να τα εμπορευτούν, γεγονός που καθόριζε τις δομές της κοινωνίας και της οικονομίας τους, τους θεσμούς και τα έθιμά τους. Ενώ οι Σαρακατσάνοι επικεντρώθηκαν αποκλειστικά στην κτηνοτροφία, οι Βλάχοι ασχολήθηκαν περισσότερο με τη διαχείριση των κτηνοτροφικών προϊόντων(μαλλί, προϊόντα μαλλιού, τυροκομία), γεγονός που στη συνέχεια τούς έκανε σπουδαίους έμπορους. Στη χώρα μας, η εκτροφή των αιγοπροβάτων είναι παραδοσιακή, με όχι ιδιαίτερα υψηλές αποδόσεις.

Είναι γνωστό ότι η ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων εξαρτάται από την ποιότητα της τροφής που λαμβάνουν τα ζώα. Η ποικιλομορφία της ελληνικής χλωρίδας συμβάλλει στη γευστικότητα και την υψηλή ποιότητα του γάλακτος και του κρέατος. Το αρνάκι Αγγλίας, για παράδειγμα, δεν μπορεί να δώσει την ίδια γεύση και τα ίδια θρεπτικά συστατικά με το αντίστοιχο της Κρήτης, αφού η Μεγάλη Βρετανία έχει μόνο 6 ενδημικά βότανα, ενώ η Κρήτη πάνω από 160 είδη.

Οι σημαντικότερες ελληνικές φυλές αιγοπροβάτων είναι: η φυλή της Ζακύνθου, με πρόβατα λευκά και μεγαλόσωμα του Άργους, με πρόβατα μεγαλόσωμα, λευκά με μαύρο κεφάλι, που απαντώνται σε όλη την πεδινή Πελοπόννησο· το καραγκούνικο πρόβατο, η πιο διαδεδομένη φυλή στη χώρα με 250.000 πρόβατα· η φυλή της Χίου, με λευκά μεγαλόσωμα πρόβατα με μαύρες κηλίδες, που έχουν προσαρμοστεί και στη Χαλκιδική· η φυλή της Λέσβου, με πρόβατα διαφόρων χρωματισμών, που εκτρέφεται στη Λέσβο, τη Μακεδονία και τη Στερεά Ελλάδα, το σφακιανό πρόβατο – το παραγωγικότερο της Κρήτης– που είναι κατάλληλο για δύσβατες περιοχές. Άλλες γνωστές φυλές είναι το μπούτσικο, το γιαννιώτικο, το πρόβατο της Γαύδου, τα «ρασκά» της Ικαρίας, και το προβατάκι και το κατσικάκι Ελασσόνας.

Μπες τώρα στο www.agroticmall.gr  και πουλά τα προϊόντα σου

Τρόπος παραγωγής

Σε γενικές γραμμές ο τρόπος παραγωγής της φέτας είναι ο ακόλουθος:

Το αιγοπρόβειο γάλα συλλέγεται από τους κτηνοτρόφους στις περιοχές που έχουν τις στάνες τους και από εκεί τοποθετείται σε ειδικές παγολεκάνες (καζάνια με ψυκτικό μηχανισμό). Όταν φτάσει στο τυροκομείο με ανάλογα βυτία, το γάλα ελέγχεται και περνάει από φίλτρα.

Κατόπιν πέφτει σε καζάνια-βραστήρες, ανακατεύεται και θερμαίνεται για να παστεριωθεί ή παστεριώνεται σε παστεριωτήρα. Μετά από την παστερίωση ψύχεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε ειδικά καζάνια, τις λεγόμενες πήχτρες, όπου προστίθεται καλλιέργεια μικροοργανισμών και πυτιά για να πήξει το γάλα. Μετά από περίπου 20 λεπτά το γάλα πήζει, δημιουργώντας το τυρόπηγμα το οποίο “κόβεται” από τον τυροκόμο με ειδικά μαχαίρια. Τότε απελευθερώνεται από το τυρόπηγμα αρκετή ποσότητα τυρογάλακτος και το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια, όπου αφήνεται να στραγγισθεί με φυσικό τρόπο.

Κατά τη διάρκεια της φυσικής στράγγισης και όταν σταθεροποιηθεί το τυρόπηγμα, υποβάλλεται σε επιφανειακό αλάτισμα με χοντρόκοκκο αλάτι και μπαίνει σε ξύλινους (βαρέλι) ή μεταλλικούς υποδοχείς, στους οποίους προστίθεται άλμη (διάλυμα αλατιού). Σύμφωνα με το νόμο, η φέτα ωριμάζει για τουλάχιστον 2 μήνες. Η ωρίμανση γίνεται σε δύο στάδια, το πρώτο διαρκεί μέχρι 15 ημέρες και το δεύτερο το υπόλοιπο διάστημα μέχρι τους 2 μήνες. Το πρώτο στάδιο της ωρίμανσης πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους με θερμοκρασία μέχρι 18° C, ενώ μετά η φέτα μεταφέρεται σε χώρο σταθερής θερμοκρασίας 2-4° C. Η σχετική υγρασία και στα δυο στάδια της ωρίμανσης πρέπει να διατηρείται τουλάχιστον στο 85%. Κατά την παραγωγή της φέτας, δεν επιτρέπεται η χρήση κανενός συντηρητικού ή τεχνητού χρώματος.

Η βαρελίσια φέτα γίνεται πιο πικάντικη και πιο σκληρή. Το τυρί αλληλοεπιδρά με το ξύλο και παίρνει τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στον καθαρισμό και την απολύμανση των ξύλινων βαρελιών, λόγω της φιλικότητας του ξύλου προς διάφορους μικροοργανισμούς, μεταξύ των οποίων και κάποιοι βλαβεροί. Από παλιά, παράδοση στη βαρελίσια φέτα έχει η Πελοπόννησος, η Στερεά Ελλάδα και η ορεινή Θεσσαλία.

Η φέτα δοχείου με ηπιότερη γεύση, πιο απαλό άρωμα και συχνά πιο μαλακή υφή, θεωρείται πιο περίτεχνο προϊόν και προτιμάται, ως επί τον πλείστον, για τις εξαγωγές προς τρίτες χώρες.

Μπες τώρα στο www.agroticmall.gr  και πουλά τα προϊόντα σου

Φέτα προϊόν Π.Ο.Π.

Για να έχει ένα λευκό τυρί δικαίωμα να ονομάζεται φέτα πρέπει να καλύπτει τις παρακάτω προϋποθέσεις:

  1. Να παρασκευάζεται από καλής ποιότητας πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο (ως 30% το κατσικίσιο στο μίγμα).
  2. Το γάλα πρέπει να παράγεται από ζώα τοπικών φυλών αιγοπροβάτων που τρέφονται παραδοσιακά και η διατροφή τους στηρίζεται στην τοπική χλωρίδα.
  3. Η παραγωγή του γάλακτος και του τυριού, καθώς και η ωρίμανση, να γίνεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και το νομό Λέσβου.
  4. Στο γάλα προς τυροκόμιση απαγορεύεται να προστίθεται σκόνη ή πρωτεΐνη γάλακτος, συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές και συντηρητικά.
  5. Να έχει ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 43% και μέγιστη υγρασία 56%.
  6. Να ωριμάζει τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Η φέτα είναι ένα τυροκομικό προϊόν που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και έχει μεγάλη ικανότητα «αυτοπροστασίας». Αυτό οφείλεται στην υψηλή οξύτητά της που την καθιστά ένα ασφαλές και γευστικό προϊόν.

Η φέτα ωριμάζει σε υγρό άλμης για δύο μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει μέρος των υγρών της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα και αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η σκληρότητα της φέτας ποικίλει από σκληρή έως και πολύ μαλακή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση της. Διαθέτει ξεχωριστή γεύση ανάλογα με την περιοχή που παράγεται, κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κοπάδια τρέφονται με διαφορετικά είδη χλωρίδας, καθώς βόσκουν ελεύθερα.Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει όταν αγοράζει φέτα, να την προμηθεύεται είτε συσκευασμένη είτε από προμηθευτές εμπιστοσύνης, γιατί δεν λείπουν οι παραβάσεις και οι νοθείες, με προσθήκη αγελαδινού γάλακτος, σκονών και φυτικών λιπαρών, αλλά και με βελτιωτικών αρώματος και γεύσης.

Από θρεπτικής άποψης, η φέτα είναι μια άριστη και εύπεπτη τροφή, με πολύτιμα συστατικά (ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12) και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.

Η φέτα ως Π.Ο.Π. και οι διεθνείς αγορές

Το όνομα «φέτα», ως προϊόν Π.Ο.Π., δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τυριά παρόμοιας σύστασης που παρασκευάζονται εκτός των περιοχών που αναφέρονται παραπάνω, πόσο μάλλον εκτός Ελλάδος και με άλλη διαδικασία από την παραδοσιακή. Η καταχώρηση της φέτας στον κατάλογο των προϊόντων Π.Ο.Π. προκάλεσε πολλές και έντονες αντιδράσεις από χώρες της Ευρωπαϊκής Κοινότητας που παρήγαν ως τότε μεγάλες ποσότητες λευκών τυριών άλμης, όπως η Δανία, η Γαλλία και η Γερμανία. Η αντιδικία με τις χώρες αυτές είχε αρχίσει από τη δεκαετία του 1980 και κορυφώθηκε το Φεβρουάριο του 1994, όταν υποβλήθηκε στην Ε.Ε. ο ελληνικός φάκελος υποψηφιότητας για τη φέτα. Μετά από ένα εικοσαετή αγώνα, μόλις το 2005, στις 25 Οκτωβρίου, το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο εξέδωσε απόφαση με την οποία δικαιώνει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και επικυρώνει την τελική καταχώρηση της φέτας στο Κοινοτικό Μητρώο ως ελληνικό τυρί Π.Ο.Π.

Και εκεί που ο πόλεμος στο πλαίσιο της Ε.Ε. είχε λήξει αισίως, άνοιξε ο νέος πόλεμος με τις λεγόμενες τρίτες χώρες, και ιδιαίτερα με την Αμερική και τον Καναδά. Εδώ τα πράγματα είναι πολύπλοκα και δύσκολα (δεν ισχύει η ευρωπαϊκή προστασία), γιατί διακυβεύονται τεράστια οικονομικά συμφέροντα, δεδομένου ότι η ζήτηση τυριών «τύπου φέτας» (αυτός ο χαρακτηρισμός για τα ευρωπαϊκά δικαστήρια είναι παράνομος) σε παγκόσμιο επίπεδο ξεπερνά τους 500.000 τόνους (στην Ευρωπαϊκή Ένωση 150.000 τόνους και σε Αμερική, Καναδά, Αυστραλία, Ρωσία, Ουκρανία 350.000).

Μετά την έγκριση από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο της συμφωνίας ελεύθερου εμπορίου μεταξύ ΕΕ – Καναδά, της λεγόμενης CETA, μία καναδική εταιρία, η οποία είχε αρχίσει πριν από το 2013 να παρασκευάζει τυρί που ονομάζει «φέτα», μπορεί να συνεχίσει την παραγωγή του για την αγορά του Καναδά, αλλά όχι και να το εξάγει στην Ευρώπη. Φυσικά, οι ελληνικές εταιρείες που παράγουν γνήσια φέτα, θα μπορούν να κάνουν εξαγωγές στον Καναδά.

Μπες τώρα στο www.agroticmall.gr  και πουλά τα προϊόντα σου